Stamm · Pils

Une pils alsacienne au Strisselspalt, brassée en fermentation basse comme le veut la tradition.

La Stamm Pils, une bière blonde de fermentation basse

La pils est la bière la plus brassée au monde et, pour cette raison même, celle où il est le plus difficile de se distinguer : rien ne s'y cache. La Stamm Pils prend le parti de la faire simplement mais entièrement à l'alsacienne, avec un seul houblon régional et une fermentation basse conforme à ce que le style exige. Une bière blonde de brasseur, où la qualité de la matière première fait tout le travail.

Le malt d'orge en avant et le caractère croquant

En bouche, c'est le malt d'orge qui ouvre la marche. Il donne à la bière ce caractère croquant, cette sensation nette et sèche que les amateurs de pils recherchent et que l'on ne trouve pas dans une ale. La céréale n'est pas masquée par un houblonnage envahissant : elle occupe le devant de la scène, avec la lisibilité qui fait la valeur d'une bonne bière blonde.

Une amertume modérée et équilibrée en bouche

L'amertume est modérée, et surtout équilibrée. C'est un point d'équilibre difficile à tenir : trop discrète, la pils devient plate ; trop appuyée, elle perd son caractère désaltérant et se met à ressembler à une pale ale. Ici, elle vient contrebalancer la rondeur du malt sans jamais dominer la dégustation, et laisse la bouche nette d'un verre à l'autre. C'est cette netteté qui explique le succès universel du style : une pils bien brassée ne fatigue jamais les papilles, et c'est précisément ce qu'on lui demande.

Des notes végétales au nez

Le nez développe des notes végétales, apportées par les houblons alsaciens. C'est un registre qui tranche avec les arômes de fruits exotiques ou d'agrumes des bières artisanales houblonnées à cru : plus sobre, plus herbacé, dans la tradition des houblons européens. Cette discrétion aromatique n'est pas un défaut sur une pils, c'est même exactement ce que la tradition attend d'elle : un parfum qui accompagne la céréale au lieu de la recouvrir, et qui laisse au malt d'orge le premier rôle dans la dégustation.

Le Strisselspalt, houblon alsacien de cette pils artisanale

Un seul houblon compose la recette, et ce n'est pas n'importe lequel : le Strisselspalt, variété emblématique des houblonnières alsaciennes, longtemps l'un des piliers du brassage régional. Toute la gamme Stamm est brassée à 100 % houblon d'Alsace, mais c'est probablement sur cette pils que ce choix s'entend le mieux, faute d'autres saveurs pour couvrir sa signature.

Un profil floral, herbacé et délicat

Le Strisselspalt se caractérise par un profil floral, herbacé et délicat. Délicat est le mot qui compte : c'est un houblon de finesse, pas de puissance, et il faut une bière au profil épuré pour l'entendre. Sur une IPA fortement houblonnée, il disparaîtrait ; sur une pils au malt d'orge franc, il apporte juste ce qu'il faut de parfum et de tenue sans jamais tirer la couverture à lui.

Ce que la fermentation basse apporte à la dégustation

Contrairement aux ales, une pils fermente à basse température, sur des levures qui travaillent lentement et produisent peu d'esters. Conséquence directe pour le buveur : la levure ne dépose presque pas d'arômes propres, et tout ce que l'on perçoit vient du malt et du houblon. C'est un procédé de brassage exigeant, plus lent et plus coûteux en temps de cuve, qui ne pardonne aucun défaut au brasseur mais qui donne cette netteté de goût caractéristique des grandes bières blondes.

Une robe blonde pour une bière désaltérante

La robe est blonde, sans surprise ni artifice, et annonce fidèlement ce qui suit : une bière désaltérante, faite pour être bue fraîche et volontiers. C'est la vocation première de la pils, et la raison pour laquelle elle a conquis le monde. La Stamm ne cherche pas à la réinventer, elle cherche à la brasser correctement avec de la matière première locale.

Boire cette pils artisanale brassée à Mutzig

Peu de bières se prêtent aussi bien à toutes les occasions qu'une pils, à condition de la servir dans les règles. Deux paramètres suffisent, la fraîcheur et le verre, et ils sont d'autant plus importants que le style ne laisse rien passer.

La température de service et le verre tulipe

Servez-la entre 6 et 8 °C. Plus froide, elle perdrait ses notes végétales et le peu d'aromatique que le Strisselspalt y dépose ; plus chaude, elle perdrait son mordant désaltérant. Le verre tulipe convient bien, sa forme rassemblant les arômes vers le nez au lieu de les laisser filer, et rendant justice à un houblon aussi délicat que celui-ci.

Un format 33 cl pour l'apéritif et la table

Le format de 33 cl est le compagnon naturel de la pils : la bonne dose pour un apéritif, la bonne dose pour accompagner un plat sans saturer les papilles. Entre amis, c'est la bière consensuelle par excellence, celle qui plaît sans discussion. À table, son amertume modérée et son caractère croquant en font un accompagnement discret plutôt qu'un concurrent.

Une recette 100 % houblon d'Alsace

Stamm est la marque traditionnelle des Intenables, née dans les anciens locaux de la brasserie de Mutzig qu'elle fait revivre. Trois bières seulement composent la gamme : cette pils au Strisselspalt en fermentation basse, une IPA en fermentation haute sur houblons aromatiques alsaciens, et une Hefeweizen en clin d'œil à la culture allemande. Toutes brassées à 100 % houblon d'Alsace, sans exception.