Pastis du Panier

Il y a des bouteilles qui sentent le pays d'où elles viennent. Le Pastis du Panier en fait partie : un anisé artisanal marseillais qui remet la fabrication du pastis là où bat l'âme du Sud, dans les ruelles du plus vieux quartier de Marseille.

Le Pastis du Panier, l'âme anisée de Marseille

Peu de spiritueux portent leur adresse avec autant de fierté. Le Pastis du Panier tire son nom du quartier où il naît, Le Panier, ce dédale de ruelles colorées qui grimpe au-dessus du Vieux-Port et que l'on tient pour le berceau de la cité phocéenne. C'est là, sur la place des Treize-Cantons, que l'aventure s'ancre, entre boutique, atelier de fabrication et espace muséal consacré à l'histoire des anisés. L'idée est simple : redonner au pastis un visage local et familial, à l'heure où l'apéritif anisé est surtout devenu une affaire de grandes marques industrielles.

Un pastis collectif né au cœur du Panier

La signature de ce pastis tient dans un mot : le collectif. Présenté comme le premier pastis « collectif », il repose sur une idée séduisante, faire pousser une partie des plantes aromatiques directement dans le quartier, sur les balcons, les terrasses et les cours intérieures des habitants. Verveine citronnelle, romarin, laurier, lentisque pistachier : ces herbes récoltées à Marseille même viennent nourrir la recette, en échange d'un don pour la végétalisation du quartier. Chaque bouteille garde ainsi un lien concret avec le territoire, ses jardins de poche et ses habitants.

La signature de la Maison Ferroni

Derrière le projet, on trouve Guillaume Ferroni et sa Maison Ferroni, distillateur passionné installé au Château des Creissauds, du côté d'Aubagne. Il élabore depuis plus d'une décennie une gamme de spiritueux français où le pastis tient une place à part. La maison assure l'élaboration et l'embouteillage à 45°, tandis que la boutique du Panier sert de vitrine et de laboratoire vivant, où l'on goûte l'anisé sur place.

Les plantes fraîches du Pastis du Panier

Un pastis se juge d'abord à son assemblage. Celui du Panier se distingue par une palette végétale généreuse, où les classiques de l'anisé côtoient une vraie collection de plantes fraîches. C'est cette richesse qui lui donne sa complexité et cette impression de croquer dans la garrigue.

Le socle anisé : anis vert, badiane, fenouil et réglisse

Comme tout grand pastis, il s'appuie sur le trio fondateur des anisés. L'anis vert apporte sa fraîcheur mentholée et sa rondeur, la badiane prolonge la note anisée d'un souffle plus épicé, tandis que la réglisse installe la profondeur et cette longueur légèrement sucrée que l'on attend d'un vrai anisé. Le fenouil complète l'ensemble avec sa touche fraîche et végétale, qui allège la structure et prépare l'arrivée des plantes de garrigue.

Le jardin provençal : romarin, laurier et verveine

C'est dans ses herbes fraîches que le pastis marseillais révèle sa personnalité. Thym, romarin, laurier, sauge, verveine citronnelle, lentisque pistachier : autant de plantes de la colline provençale qui parfument l'assemblage de notes résineuses, herbacées et fraîches. Les zestes d'agrumes et la citronnelle réveillent le tout, quand quelques épices et curiosités plus rares signent le caractère buissonnier de la recette. Le résultat est un pastis équilibré, peu sucré et très désaltérant.

Le Pastis du Panier parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Pour bien situer le Pastis du Panier, il faut le replacer dans la grande famille des spiritueux, où chaque catégorie répond à une logique propre. Le pastis y occupe une place à part, celle d'un anisé de tradition méditerranéenne.

Face au whisky, au rhum, au gin et à la vodka

Le whisky, qu'il soit single malt écossais ou bourbon américain, tire sa complexité du vieillissement en fûts de chêne et de la céréale ; le rhum naît de la canne à sucre et se patine lui aussi souvent au fût ; le gin bâtit son profil autour du genièvre et de ses botaniques ; la vodka, elle, recherche la pureté et la neutralité. Le pastis, à l'inverse, ne se définit ni par le fût ni par une matière première unique, mais par un assemblage d'anis et de plantes macérées, servi non vieilli et allongé d'eau fraîche.

Sa place parmi les eaux-de-vie et les liqueurs

Restent les eaux-de-vie et les liqueurs, avec lesquelles on confond parfois le pastis. Les eaux-de-vie de fruits, le marc ou la grappa naissent d'une distillation, sans sucre ajouté ni macération de plantes. Les liqueurs, comme la Chartreuse ou le génépi, misent au contraire sur le sucre et sur une infusion de plantes de montagne. Le pastis se tient entre les deux : plus aromatique et végétal qu'une eau-de-vie neutre, mais bien moins sucré qu'une liqueur. Cet équilibre, très marqué ici, en fait un anisé sec et digeste, taillé pour la soif plutôt que pour le dessert.

Déguster le Pastis du Panier : la louche et l'apéritif du Sud

Un pastis ne se comprend vraiment qu'au moment de le servir. Là, tout un rituel se met en place, celui de l'apéritif provençal, aussi précis que convivial.

Le rituel de la louche

La magie du pastis, c'est la louche. On verse une dose d'anisé au fond du verre, puis on allonge d'eau fraîche, en général cinq volumes d'eau pour un de pastis. Instantanément, le liquide limpide se voile et prend cette teinte jaune laiteuse : c'est le louchissement, dû à l'anéthol de l'anis qui n'est plus soluble une fois l'alcool dilué. Avec le Pastis du Panier, la louche libère une bouffée d'anis, de réglisse et d'herbes fraîches, comme un concentré de garrigue au bord du Vieux-Port.

Accords et occasions

On le sert bien frais, avec de l'eau très froide et quelques glaçons, à l'ombre d'un platane quand la chaleur retombe. C'est la boisson des retrouvailles, de la partie de pétanque et des longues tablées d'été. À l'apéritif, il accompagne une tapenade, une anchoïade ou des panisses. Une manière de renouer avec un patrimoine bien vivant, un verre à la main, quelque part entre les ruelles du Panier et la garrigue qui domine Marseille.