Ohishi · Resena

Chez Ohishi, ce shochu porte le prénom de la fille du dirigeant, et la maison dit l'élever comme son propre enfant.

L'Ohishi Resena, un shochu de riz de Kumamoto

L'eau de la Kuma, celle qui coule près de la distillerie

La maison est installée à Mizukami, dans la préfecture de Kumamoto, au sud du Japon. Elle se présente comme la distillerie la plus proche de la source de la rivière Kuma, et fait de cette proximité un argument : l'eau qui descend de ces montagnes compte parmi les plus pures de l'archipel. La région a donné son nom à toute une famille d'alcools, le kuma-shochu, dont le Resena fait partie.

Le riz de Kumamoto et le koji qui le transforme

Deux ingrédients entrent dans cette bouteille, et deux seulement : du riz à saké de Kumamoto et du koji de riz. Le koji est un champignon cultivé sur le grain cuit, dont le rôle est de convertir l'amidon en sucres fermentescibles, une conversion que le riz ne sait pas mener seul. Sans lui, ni saké ni shochu n'existeraient. La maison, familiale depuis 1872, cultive elle-même une partie de son riz.

Le prénom qui a donné son nom à ce shochu de riz

Resena est la romanisation de 礼世奈, et ce n'est ni un nom de gamme ni une invention d'importateur : c'est le prénom de la fille du dirigeant. La maison explique élever ce shochu comme son propre enfant, et la formule dit assez bien la place qu'occupe la cuvée dans un catalogue qui compte peu de références. Le syndicat des producteurs de kuma-shochu le résume d'un mot : parfumé et doux. Rares sont les maisons à baptiser ainsi une cuvée, et le geste en dit plus long sur la place du produit que n'importe quel argument commercial.

La distillation sous pression réduite et la levure KF7

Ce que la basse pression change aux arômes

Le Resena est distillé sous pression réduite. En abaissant la pression dans l'alambic, on abaisse du même coup la température à laquelle le liquide entre en ébullition, et cette différence change tout : les composés les plus volatils, ceux qui portent le fruit et la fraîcheur, traversent la distillation sans être cuits. C'est le choix des shochus élégants, contre la puissance que donne une distillation à pression atmosphérique.

Le koji blanc, celui qui donne la douceur

Trois familles de koji se partagent la production japonaise, et le Resena emploie le blanc, le shiro-koji. C'est celui qui produit le plus d'acide citrique, et qui donne des distillats souples, doux, aux contours arrondis. Le koji noir signerait un shochu plus dense et plus terrien, le jaune tirerait vers le saké. Ce seul choix explique une bonne part de ce que l'on trouve ensuite dans le verre.

La levure KF7 et sa signature de pomme

La maison emploie par ailleurs la levure KF7, et c'est elle que l'on retrouve au nez. Là où le koji prépare le sucre, la levure décide de la palette aromatique qui naîtra de la fermentation, avant même que l'alambic n'entre en jeu. Sur le Resena, elle pousse vers la pomme et les fruits mûrs, avec cette sensation d'umami qui surprend souvent ceux qui abordent le shochu pour la première fois.

Un distillat que l'on prend souvent pour un saké

Brassé ou distillé, ce qui sépare vraiment les deux

Le malentendu est courant, et il vaut la peine d'être levé. Un saké est brassé : la fermentation s'achève, on presse, on met en bouteille. Un shochu part d'un moût comparable, puis passe par l'alambic, ce qui concentre la matière et monte le degré. Le Resena voisine avec nos sakés dans le rayon japonais, mais il en est le cousin distillé, pas une variante. La confusion tient sans doute à la matière commune, le riz, et au fait que les deux passent par le koji : c'est pourtant l'alambic qui décide de tout ce qui suit.

Le shochu face au whisky de riz et aux eaux-de-vie de fruit

La comparaison au whisky vient vite, puisque les deux naissent d'une céréale distillée. Elle s'arrête là : le whisky tire l'essentiel de son caractère des années passées sous bois, quand un shochu se boit le plus souvent tel qu'il sort de l'alambic, après un simple repos. Face à une eau-de-vie de fruit, la différence est ailleurs : la matière n'apporte ici aucun sucre, il faut le fabriquer, et c'est tout le travail du koji.

Vingt-cinq degrés, et ce que cela change à table

Le Resena titre 25 % vol, en 72 cl. C'est peu pour un distillat, et beaucoup pour qui vient du saké. Ce niveau intermédiaire explique son usage : il supporte la dilution sans se défaire, ce qu'un spiritueux à 40 % ne fait pas aussi bien, et il accompagne un repas entier là où un alcool plus fort se réserverait à la fin. C'est aussi ce qui explique que le Japon le serve volontiers allongé, sans que personne y voie une façon de l'affaiblir.

Déguster le Resena et l'accorder à table

Une robe claire, un nez de pomme et une bouche ronde

Dans le verre, il se présente clair et brillant, d'une grande limpidité. Le nez s'ouvre sur la pomme et les fruits mûrs, relevés d'une pointe d'umami, avec la fraîcheur que laisse une distillation menée à basse température. La bouche est ronde et souple, sans agressivité malgré le degré, et la finale se termine nette et fruitée, sans lourdeur.

Le Resena se boit pur, sur glace, en oyuwari ou en mizuwari

Quatre services lui vont, et aucun n'est un pis-aller. Pur, il se lit d'un trait. Sur un gros glaçon, la matière se resserre et la finale s'allonge. En oyuwari, allongé d'eau chaude, les arômes montent et le nez s'ouvre. En mizuwari, allongé d'eau froide, il se fait discret et tient tout un repas. Il fait enfin une base de cocktail moins alcooleuse qu'un spiritueux classique.

Du sashimi au chocolat noir, nos trois accords

Sushis, sashimis et makis viennent en tête : allongé d'eau froide, il se retire et laisse le poisson cru s'exprimer. Sur des yakitoris et des plats riches en umami, sa rondeur de riz tient tête à une sauce tare, et le service à l'eau chaude lui donne l'ampleur nécessaire. En fin de repas, sa douceur fruitée répond à l'amertume d'un chocolat de forte teneur. Chez Trinquay, nous le conseillons à qui veut explorer le Japon des spiritueux au-delà du saké.