Lemorton · Calvados 1969

Un millésime 1969 du Domaine Lemorton, où la poire pèse plus lourd que la pomme.

Le Calvados Lemorton 1969, une eau-de-vie née du poiré

La plupart des calvados sont des eaux-de-vie de pomme. Le Calvados Lemorton 1969 n'en est pas une. Il repose sur 70 % de poiré pour 30 % de pommes, une proportion que l'appellation d'origine contrôlée du Domfrontais autorise mais que presque personne ne pousse aussi loin. C'est de là que vient tout le reste, et notamment cette tenue florale que l'on retrouve au palais.

Le poiré : un moût de poire que l'on fait fermenter avant de le distiller

Le poiré est au poirier ce que le cidre est au pommier. Les fruits sont pressés, le moût fermente, et c'est ce liquide déjà alcoolisé qui part ensuite à la distillation. La différence avec la pomme n'est pas cosmétique : la poire donne un jus plus fin et plus floral, et l'eau-de-vie qui en sort garde cette délicatesse pendant des décennies de fût.

C'est la raison pour laquelle un Domfrontais ne se confond avec aucune autre eau-de-vie normande. La matière de départ n'est pas la même, et aucun élevage ne fabrique après coup ce que le fruit n'a pas donné au départ.

Des poiriers hautes tiges, un verger qui ne ressemble à aucun autre

Les poiriers du domaine sont des hautes tiges. Ce sont des arbres, pas des haies fruitières : certains montent à vingt mètres, ils mettent des années avant de produire et ils vivent ensuite bien plus longtemps qu'un verger conduit en basse tige. On ne replante pas ce genre de verger pour la saison suivante, ce qui explique que si peu de producteurs se soient engagés dans une telle proportion de poire.

Le verger se trouve à Mantilly, au sud de l'Orne, dans le bocage du Domfrontais. C'est un pays de prairies et de haies plutôt qu'un pays de plaine, et le poirier y tient mieux que le pommier, ce qui n'a rien d'un hasard dans une appellation bâtie autour de ce fruit.

L'alambic à colonne, et l'eau-de-vie qui en descend

La distillation se fait à l'alambic à colonne, dix-huit plateaux, chauffé au bois. L'eau-de-vie en sort autour de 68 à 70 degrés, brute, encore loin de ce qu'elle sera. Tout ce qui suit, jusqu'à la mise en bouteille à 40 % vol., est l'affaire du chai et du chêne.

La colonne travaille en continu et sort une eau-de-vie franche, qui garde beaucoup du fruit d'origine. C'est un choix technique lourd de conséquences sur un millésime destiné à passer des décennies entières en barrique : mieux vaut un distillat qui a de la matière à donner qu'un distillat neutre que le bois finirait par recouvrir entièrement.

Ce que le fût de chêne a fait de ce millésime

Nous ne donnons aucune robe pour ce 1969. La seule couleur trouvée en ligne provenait d'une page qui servait, sous cette année, les notes d'un autre millésime de la maison : elle a été écartée en bloc. Ce qui suit est en revanche documenté et propre à cette bouteille.

Au nez : pomme au four, poire cuite, épices et vieux bois

Le nez est celui d'un fruit qui est passé par la chaleur, pas d'un fruit frais. La pomme y est au four, la poire cuite, et le tout se pose sur des épices et une note de vieux bois qui signe le temps de fût. Rien d'agressif : les arômes arrivent posés, dans l'ordre.

En bouche : fruits mûrs du verger, vanille, caramel et fleurs

La bouche donne d'abord les fruits mûrs du verger, pomme et poire ensemble, avec une harmonie qui tient sans effort. Puis viennent la vanille et le caramel, deux marqueurs classiques d'un long passage sous chêne, et enfin des notes florales qui se révèlent au palais et rappellent d'où vient la matière première.

Cette révélation progressive est la vraie caractéristique de ce millésime. Le verre ne dit pas tout à la première gorgée, et il change d'un bout à l'autre de la dégustation.

Une belle longueur, et pas la moindre chaleur agressive à 40 %

La finale tient sur la longueur plutôt que sur la puissance. À 40 % vol., dans un format de 70 cl, l'alcool ne chauffe pas et ne masque rien : il porte le fruit et s'efface, ce qui est exactement le service qu'on attend d'une eau-de-vie de cet âge.

Quand ouvrir ce vieux calvados du Domfrontais

Il y a des spiritueux que l'on ouvre en début de soirée et d'autres qui appellent la fin du repas. Ce millésime appartient franchement à la seconde catégorie.

Un digestif de fin de repas plutôt qu'un apéritif

La maturité de cette bouche et sa longueur ne rendent rien à l'apéritif, où elles seraient couvertes par tout ce qui suit. En digestif, la démonstration est immédiate : la vanille et le caramel prennent le relais du dessert, et les notes florales prolongent le moment sans le charger.

Un vieux calvados se sert aussi après des fromages affinés, ou seul, quand on veut simplement suivre son évolution dans le verre.

Le service : 18-20 °C, verre tulipe, ni glace ni carafe

Servir entre 18 et 20 °C, dans un verre tulipe dont la cheminée resserre les arômes. Ni glace, qui referme la palette aromatique, ni carafage, qui n'apporte rien à une eau-de-vie déjà stabilisée par des décennies de chai. Le verre tenu quelques instants dans la main fait le travail.

Le millésime que l'on offre pour marquer une année

Un calvados millésimé porte une date lisible sur l'étiquette, ce qui en fait un cadeau simple à choisir quand cette année-là veut dire quelque chose pour celui qui la reçoit.